京城大状师人见人爱,小龙虾的N种创新风味!-名厨

发布时间:2018-09-01编辑:admin阅读:102

    人见人爱,小龙虾的N种创新风味!-名厨



    红艳水灵、肉质弹嫩的小龙虾,受到许多不同人群的喜爱。如何烹出创意新口味,吸引更多食客?5位资深大厨用招牌实力给你支招!
    每年酷暑盛夏,正是小龙虾最火爆的季节,全国各地,无论售卖、烹饪,还是品尝小龙虾的人们都会各种刷屏。尤其日前在上海举办的CJ展,据悉此时小龙虾的消耗量占上海全年之最,晚餐社交活动,基本以吃小龙虾为主,从接地气的大众美食到高级餐酒搭配,花样翻新的小龙虾袁弥明,一度成为热点,而晒小龙虾也变成了一种无可替代的乐趣。

    鲜活的盱眙小龙虾
    整整一季,人们对小龙虾的热度犹如气温,只增不减。当满满一盆鲜红诱人的“龙虾山”出现在餐桌时,瞬间令人食欲飙升。
    这一刻,食指大动,吮指回味的场景喵翻,比比皆是。

    仿佛发出召唤的小龙虾
    先将整只小龙虾在汤汁中浸一下,沾足味道,把头部的壳剥开,吮吸一口虾黄,再将虾身对折捏出“咔咔”声,翻花似的掰开虾壳,按住虾尾一扭一拉,抽出虾线,把红白相间、紧实饱满的虾肉略沾汤汁后即可送入口中。

    烹制香气四溢的小龙虾东西南北,小龙虾创意大不同
    诸如十三香、蒜香、麻辣等传统风味的小龙虾已风靡多年,如何用新口味打造连连惊喜?从社会餐厅、私人高端定制餐厅、精品酒店,到五星级饭店……不同的餐饮业态都在主推特色小龙虾,有中西合璧,有经典创新……现在,我们就来看看颇受欢迎的创意小龙虾,灵感是如何诞生并烹制成功的!
    伏特加冰醉小龙虾
    新派麻辣小龙虾
    龙虾汤烩饭与红油小龙虾
    盐帮小龙虾
    臭豆腐小龙虾
    回味冷吃小龙虾
    香糟小龙虾
    酱烧小龙虾

    创新方式越来越多样五星酒店餐厅:高端品质塑造轻奢虾馔
    你以为小龙虾都是重口味的大众菜肴?杭州黄龙饭店匠心打造的伏特加冰醉小龙虾,香醇别致,伏特加酒的滋味与冰镇的触感让味蕾在舌尖绽放,唇齿留香。这款中西合璧的佳肴将小龙虾这一大众食材,成功打造为“登上大雅之堂”的五星级酒店高端美馔,风靡杭城。

    谭勇 杭州黄龙饭店中餐研发主厨
    谭勇师傅主攻冷菜专业,主要负责菜肴研发、创新及出品设计,擅长本帮菜、融合菜、高端私人订制杭帮菜及菜肴头盘制作与组合。3年前就开始研发五星酒店出品的小龙虾,发掘改良新菜及其他菜品的融合,颇具前瞻眼光。
    伏特加冰醉小龙虾:洋酒打造冰爽口感

    灵感:炎炎夏日,谭师傅希望制作一款冰爽无油的小龙虾,他先按江南人普遍喜爱的口感:咸鲜回甜,确定大致味型。目之所及,正好看到一瓶伏特加,灵感突发产生了用它与调料融合,浸泡小龙虾的想法。烈酒还可以去腥、杀菌、提香,打造特殊的酒香味,于是尝试采用冰醉方式,融合效果不错,回味浓厚,非常适合夏季。
    选材:产自江苏金湖,网箱清水养殖的精品小龙虾,个头较大,每只8-9钱,腹白鳃白,肉质Q弹,虾黄较多。先由虾农挑选供货,厨师用流动水清洗,再次挑选,去掉活力不足的小龙虾。

    巴掌大的金湖小龙虾
    清洗:五星水准是将鲜活的小龙虾放入专业食品净化机,雾化清洗8-10分钟,利用超声波和高科技原理清除小龙虾的杂质、细菌和农药残留,提升安全系数。

    雾化清洗小龙虾
    技巧:保证肉质Q弹的关键在于控制好小龙虾的煮制时间,沸水煮3分钟,再关火浸泡10分钟即可。加冰块凉透后沥干水,放入冰箱至少腌制2小时。
    创意:中西合璧的方式,取小龙虾的虾仁,制成小龙虾芒果布丁冻,口感微甜,类似西点。还可做成海鲜沙拉,小龙虾意大利捞面、小龙虾蟹粉煲等,主要取龙虾尾和炒好的蟹粉入菜。精品酒店餐厅:多地风味融合荟萃
    多年来,小龙虾的大众市场基础很好,如何将它进行品质升级,进入酒店高档餐厅的菜单?这是北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨李冬今年琢磨的新菜之一,吸收不同地方风味的特色,创新出品。

    李冬 北京瑜舍酒店京雅堂中餐厅行政总厨
    李冬师傅2013年开始担任京雅堂行政总厨,具有20多年烹饪中国不同地域美食的丰富经验。这个夏季,他研发推出了第一期小龙虾菜品,通过“误打误撞”的改良手法,打造出与众不同的新派麻辣风味。
    新派麻辣小龙虾:番茄与啤酒助力鲜味提升

    灵感:李冬师傅今年2次去桂林阳朔,发现当地非常流行啤酒鱼的做法,在鱼中加入炒香的西红柿、辣椒,还有啤酒,菜肴口味麻辣鲜香。触类旁通,他琢磨着西红柿的茄红素能让小龙虾颜色更红艳,酸味起到提鲜作用,啤酒可去腥,同时解辣。加上北京人通常管小龙虾叫“麻小”,可见其对麻味和辣味的喜爱程度,因此他将啤酒鱼中的鱼类食材替换为小龙虾,加入香辛料,一次试验成功,烹出了与川味不同的新派麻辣口感。

    借鉴桂林啤酒鱼
    选材:只在北京三源里菜市场、京深海鲜市场进货大力神在纽约,选用1公斤约为22只的小龙虾,价格虽比普通龙虾略高约翰库缇斯,但受基础成本的影响呈增长趋势,属于可接受的良性涨价。
    技巧:带壳的食材,需要盐味略重,一份小龙虾最好放入35克盐。最关键的是煮虾要用水,不用汤,避免高汤的味道遮住小龙虾的自身鲜味,保持大火烹调,使汤变浓稠利于挂汁。西红柿经过长时间熬煮,已化成渣,只留鲜味与酸味,辅助小龙虾提鲜。竹下俊
    研发:小龙虾虽受众广泛,但整只上桌不利于商务宴请,目前李冬师傅正在研究不用手剥方式即可食用的入菜方法,他认为小龙虾去壳后,虾肉视觉效果不如带壳的有气势,因此摆盘也需要做出调整。中餐在这方面可以学习西餐的优势:食用便捷、外观精巧。私人高端定制餐厅:独一无二的定制风味
    无论西式还是中式的私人定制餐厅,老板主厨们势必会为专属的客人花费更多心思,烹制出一道道创意非凡的小龙虾佳肴,让食客享用“绝无仅有”的私房美味。也许有些做法,脑洞大开到你闻所未闻。

    张冲 Rouge餐厅创始人兼主厨
    从法国蓝带澳洲阿德莱德学院的酒店管理与烹饪专业毕业后,张冲在澳洲工作了2年,为实现自己开餐厅的梦想,2016年独立创办了Rouge主厨餐桌性质的西餐厅。西餐中运用小龙虾,最常见的方式是取虾肉,烹制入菜,这一次他将小龙虾运用到了自己的欧陆菜主题菜单中。
    龙虾汤烩饭,自制红油小龙虾:与主食的绝佳搭配

    灵感:来自于身边的日常生活,烩饭基础是欧陆菜,融入一些国内当季食材和大家熟悉的口味,加上红油小龙虾,让食客对不太容易接受的半生意大利烩饭有了更容易接受的切入点。大龙虾烩饭搭配口感较为爽脆的小虾肉,彼此衬托,味觉层次更为丰盛那多手记。
    选材:法国蓝龙虾作为烩饭的汤底,因为蓝龙虾汤比普通波士顿龙虾汤味道更加纯净。一开始张冲使用澳洲的淡水小龙虾,但感觉没有国产清水小龙虾口感好,于是进行了更换。

    融入小龙虾菜肴的法国蓝龙虾
    技巧:先将小龙虾用高盐度盐水冲洗浸泡,再大火煮熟,涂抹自制红油。搭配烩饭的基本原则是一只龙虾搭配一小口烩饭,龙虾用量和烩饭的比例要正好。龙虾汤熬制是只用虾壳,不要将虾肉和虾脑混合放入将夜笔趣阁,影响口感。虾类最重要的是口感是“脆”,因此小龙虾肉勿烹过火。小龙虾去壳后肉并不大,数量上可以有所增加。天然红色虾肉使用浅色盘子更能突显色泽。
    创意:天妇罗“小龙虾团”是个不错的尝试,或者小龙虾意大利饺子,饺子里包裹整颗小龙虾芝士和菠菜,饺子搭配奶油大蒜puree或者浓汁也很棒。

    张志成 宴锦堂老板兼主厨
    踏入餐饮行业初期,张志成在演艺明星创办的餐厅担任厨师,19岁成为厨师长,现在入行已有10年。他说做菜做饭是他的人生信仰,是一辈子都不会放弃的事业。2012年他开始钻研小龙虾,将自己丰富的烹饪经验用于味道研发,制作出数款口味非常独特的菜肴。
    张志成认为小龙虾是一个“餐饮IP”,商机不错。小龙虾本身并非廉价食材,它的肉质、色泽、外观、通过新颖的创意、特殊的烹饪、别致的摆盘,都能达到高端产品形态,比如干邑熟醉小龙虾、葱烧小龙虾等,非常讲究配料和汤底。
    臭豆腐小龙虾:以特殊风味烹香味

    灵感:北京人对王致和臭豆腐有一种情怀,发酵后的豆腐颜色深青,闻起来臭仙武道纪,吃起来香,质感极细腻,是食客大爱的一种特殊风味。将其与小龙虾同烹,发酵类食物利于提鲜,也增添不少营养,加热后无臭味,滋味独特浓郁,与臭鲑鱼异曲同工,入口很过瘾。
    技巧:臭豆腐酱的熬制是关键一步,因为豆腐酱特别容易糊,控制好火候尤其重要,需要多加水进行炖制。臭豆腐最宜搭配咸鲜味,鲜不仅来自食材本身,还来自新鲜的杭椒圈。
    回味冷吃小龙虾:老北京炖制系列

    灵感:来自老北京炖鱼的味道三界血歌,将此法用于小龙虾的烹制,凉浸后再以冷吃形式上桌,越凉越好吃,口感回味无穷。
    技巧:烹制一定要只用菜籽油,不加其他油,将小茴香、干辣椒等调料煸香后再下入小龙虾,少加水,以酱油和料酒为主。
    盐帮小龙虾:自制川味的地方调料

    灵感:来自于四川自贡地区的盐帮菜,烹调技法多样,具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,加上自制盐帮料、花雕酒,区别于一般的麻辣口味。
    技巧:自贡井盐入菜有助提鲜不胜唏嘘,尤其烹制带壳的小龙虾,盐量要给足。采用烧制手法,将食材炒香,而不是炖制。再加入一些泡辣椒的味道,增加香气,但不会很辣。需要注意的是如果火候不够,辣椒汤的颜色则不够红。
    选材:洞庭湖小龙虾,白鳃,触脚夹缝也很干净。每只中等个头8-9钱较为适宜,越小肉越脆。如果是较大的龙虾,建议使用尾部尖儿,肉质细嫩。还有市场最常见的2种盱眙小龙虾,青虾和红虾。青虾肉质饱满脆爽,但死亡率高,不宜打造成高端菜品,而红虾颜色漂亮,虾膏虾黄非常丰富,口感更佳,适宜烹制精品龙虾菜。

    产自洞庭湖的小龙虾
    处理:把虾头剪去一半,黑色沙包挑出来。尾部3瓣,中间那瓣连着虾线,拽出就可去虾线,但不足之处是烹制时,油从小孔进入后,虾肉容易发糜散碎。如果干净的小龙虾,虾线呈白色,可以不用去除。再在池水中加青柠汁、盐水,用泵充气,水花翻腾,清洗10-20分钟,有类似洗衣机的功效。
    技巧:看着有食欲最重要,出品的颜色、摆盘视效都突显在烧菜的技术上,油烧的红亮,不发乌,蒜是金色的。摆放时除了熟醉、冷泡可以码放整齐,其他口味则讲究自然美,不造作。搭配青花瓷盘,造型饱满、漂亮。
    创意:私房菜小龙虾,小龙虾三明治等。社会餐厅:接地气的地方风味吸引客源
    作为社会餐厅,小龙虾菜肴的未来趋势会更加精细化,按地域细分口味。在南方,传统小龙虾的做法有红烧、面拖、冰镇、清蒸、蒜香等。
    绍拾叁江浙菜馆,今年夏季主打古早味的糟菜,其中包含一款北京独一无二的香糟小龙虾。这些凝聚着民间美味的食物,充分体现了地域食材之丰富,饮食之臻美,蔡澜先生曾对绍拾叁的总厨兼联合创始人王剑勇师傅表达了地方菜不需要任何包装,越土越好,其味道和人气就是来自于接地气。但是现在一些糟菜也面临失传的困境。

    王剑勇 绍拾叁江浙菜馆总厨兼联合创始人
    王剑勇师傅1986年毕业于上海旅游学院烹饪班,后跟随沪上名厨徐正才先生学习厨艺。曾任梅陇镇大酒楼厨师长,北京和平里宾馆行政总厨,北京孔乙己尚宴行政总厨。现为绍拾叁江浙菜馆总厨及久间堂餐饮管理公司董事。擅长烹制江浙菜、本帮菜,推崇“不时不食”理念。
    香糟小龙虾:糟料与豆类提升鲜度

    灵感:江浙一带经常食用糟香菜品,豆类富含蛋白质,具有提鲜作用。这款合二为一的改良做法将小龙虾与毛豆结合,褪去所有的重口味调味料,力求回归小龙虾本身鲜甜的纯正原味。突出“鲜香”特点,酒曲中的鲜味加上黄豆的鲜、毛豆的鲜。
    技巧:味道的好坏关键在吊糟,厨师没有10年以上功力,一般烹不好糟菜。糟分为清糟和混糟,此款小龙虾使用的是清糟。首选绍兴酒厂的糟泥,浑厚香柔,还需配上桂皮、大料、桂花、香叶等不超过10种香料,将糟泥泻开,进行吊糟,需要一天时间。吊好的糟三天内用完,否则就要丢弃,因为与酸奶一样,它富含活性有益菌。小龙虾和毛豆分别煮熟后,放入凉水拔一下,沥干水分再放入糟卤腌制。
    酱爆小龙虾:多种酱香促浓郁滋味

    灵感:这是一款不在餐厅菜单上的小龙虾,作为南方人,王剑勇师傅特意介绍了这一家常风味。酱爆是江南很多经典菜肴的做法,例如酱爆田螺,酱爆比普通的红烧,酱汁更浓稠,滋味更浓郁。对酱料的使用也千变万化,这道菜品主要选用了2款酱料:黄豆酱和粤菜中常用的柱候酱,烹制出丰富口味。
    选材:盱眙小龙虾,虾黄类似海胆口感。
    技巧:烹制时,用大火油爆、让小龙虾充分受热,钙性很足颜色变红,将香料煸香与小龙虾一起,用中火焅,5-10分钟后改小火慢煨。菜品属酱香型,重在一个“酱”字京城大状师,其他如牛肉酱、猪肉酱、菌菇酱、酱丁等,皆可用来入菜。
    创意:一虾多吃,可以用泉水煮,制成白灼黑枕黄鹂,或冰镇刺身,或清炒虾球、手抓虾仁。酱爆手法还可用于老鹅烧小龙虾、鸡块烧小龙虾、田螺小龙虾,其他如汤爆小龙虾、咸肉蒸小龙虾,西式的还可以做成分子结构厨艺小龙虾、小龙虾汉堡等。名厨App热门话题:一起来晒小龙虾
    各位师傅们,看到这里,你对小龙虾是否也有自己的见解呢霹雳神州?不妨在名厨App发布你的菜品,或在热门话题讨论区:小龙虾我们走,这一板块分享你的经验吧!

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    摄影:于振明,部分图片由酒店提供,部分来自网络,未商用

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